IBU, czyli jednostka goryczki, jest jednym z podstawowych elementów, na jakie zwracają uwagę osoby zainteresowane piwną rewolucją. Prawdopodobną ilość goryczki w piwie jesteśmy w stanie ocenić jeszcze przed wsypaniem chmielu (z którego to podchodzi goryczka) do brzeczki. W jaki sposób? Co oznaczają alfa-kwasy w chmielu i dlaczego są tak ważne przy wybieraniu składników do piwa? 

Co oznaczają alfa-kwasy w chmielu?

Najważniejszym aspektem, na jaki zwracają uwagę piwowarzy podczas kupowania chmielu do piwa jest charakter surowca – może być on bowiem aromatyczny lub goryczkowy oraz uniwersalny, stanowiący połączenie pozostałych dwóch. Odmiany aromatyczne cechują się nadawaniem piwu wyrazistych zapachów o różnych profilach, z których najważniejsze to cytrusowy, żywiczny, kwiatowy i owoców tropikalnych, przy niskiej zawartości alfa-kwasów . Odmiany uniwersalne to odmiany łączące piękny aromat oraz wysoką zawartość alfa-kwasów.

Jak łatwo się domyślić głównym przeznaczeniem odmian goryczkowych, jest nadanie charakterystycznego, tak cenionego przez kiperów, posmaku.  Tu najważniejszym elementem są alfa-kwasy, których zawartość w chmielu jest najważniejszym wskaźnikiem jakościowym. Ich zawartość w odmianach typowo aromatycznych potrafi wynosić zaledwie 2%, co oznacza, że nie powinniśmy spodziewać się wyraźnej goryczki po piwie, w którym do warzenia użyto takiego chmielu. Nowofalowe odmiany chmieli potrafią zawierać jednak kilkukrotnie więcej alfa-kwasów. Jednym z najsłynniejszych chmieli supergoryczkowych jest niemiecki Magnum, który potrafi zawierać nawet do 15% alfa-kwasów. 

No dobrze, ale czemu właściwie mają one wpływ na goryczkę w piwie i czemu w takim razie tę określa się wskaźnikiem IBU, a nie zawartością alfa-kwasów w chmielu? Już tłumaczymy! 

Alfa-kwasy w chmielu a goryczka i wskaźnik IBU

Alfa-kwasy, zwane inaczej humolonami, niezwykle słabo rozpuszczają się w zimnej wodzie, dlatego też aby wydobyć z nich goryczkę należy je uprzednio gotować wraz z brzeczką. Doprowadza to do przemiany, zwanej inaczej izometryzacją. Przez to nierozpuszczalne alfa-kwasy zmieniają się w izo-alfa-kwasy i nadają goryczki słodkiej brzeczce. Czym wobec tego jest wskaźnik IBU, mówiący o goryczce zawartej w piwie? 1 IBU odpowiada 1 miligramowi izo-alfa-kwasów zawartych w jednym litrze brzeczki nastawnej. Przez badania laboratoryjne jesteśmy w stanie określić dokładnie ten wskaźnik i – co za tym idzie – określić, jakiej goryczki należy spodziewać się po uwarzonym piwie. 

Chcesz spróbować wyraziście chmielonych piw Doctor Brew? Sprawdź, gdzie możesz je nabyć!

0 0 0
Wczytywanie...